La birra, un bene comune

La birra è davvero parte della vita comunitaria della Franconia, non solo per l’elevato numero di birrifici - presenti quasi in ogni frazione - ma anche perché la birrificazione entra direttamente nella vita delle comunità e delle famiglie. Tra le istituzioni storiche franconi infatti vi sono i cosiddetti birrifici comunali, Kommunbrauhaus in tedesco: si tratta di impianti di birrificazione siti in edifici pubblici e accessibili a tutti i membri dell'associazione locale, che di solito conta affiliati in ogni famiglia del paese.

Questi impianti, che molto spesso presentano le tradizionali vasche aperte per il raffreddamento e in alcuni casi hanno un impianto per la bollitura del mosto a fuoco vivo, sono a disposizione dei membri che qui possono brassare le loro cotte da centinaia di litri. Da casa si dovranno portare gli ingredienti e un'adeguata quantità di legna, oltre ovviamente alla propria personale ricetta, spesso tramandata da generazioni. Una volta preparato il mosto molti birrifici comunali mettono a disposizione un'autobotte con cui portare a casa il frutto di tanto lavoro. Infine, nelle cantine domestiche, verrà inoculato il lievito e si lascerà la birra a fermentare e maturare, fino a quando sarà pronta per essere servita.

Nella vicina regione del Palatinato, situata tra Norimberga e la Repubblica Ceca, la tradizione dei birrifici comunali è ancora più sviluppata. Il fenomeno prende il nome di Zoigl e all’atto pratico funziona come in Franconia, con la sostanziale differenza che storicamente nella regione i membri della Kommunbrauhaus hanno anche il diritto di vendita, oltre al diritto di produzione. In paese si incontrano molte Zoiglstubl’, stanze adiacenti alle abitazioni dove può essere venduta la birra prodotta in un birrificio comune. Queste stanze sono facilmente riconoscibili da lontano dato che presentano l'insegna con la stella a sei punte, già in epoca medioevale simbolo associato alle taverne che producevano birra.